Rouladen mit karamellisiertem Rotkohl auf dem Bremer Teller

Rinderroulade mit Blaukraut "a la Steffen"

Von Steffen Havemann

Rezept für vier Personen

Für den Rotkohl:

• Balsamicoessig weiß 100 ml.
• Rotkohl 800 Gramm.
• Rotwein 300 ml.
• Zucker 80 Gramm.
• Salz ca. 20 Gramm.
• 1 Apfel .
• 2 Lorbeerblätter .
• 1 Zwiebel mittelgroß.

Zubereitung:

Rotkohl am Vortag in feine Streifen schneiden und mit dem Essig und der Hälfte des Zuckers marinieren und kräftig durchkneten – kaltstellen. Am Folgetag den restlichen Zucker in einem Topf karamellisieren und den in Spalten geschnittenen Apfel und die gewürfelten Zwiebeln dazugeben und scharf anbraten. Mit Rotwein ablöschen und im Anschluss das Rotkraut und die Lorbeerblätter dazugeben, vermengen und unter ständigem Rühren für eine Stunde leicht köcheln lassen. Den gewonnen Rotkrautsaft abgießen und mit etwas Stärkewasser (Kartoffelstärke-Wasser-Gemisch) leicht abbinden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker nochmals abschmecken.

Für die Rouladen:

• Rinderoberschale geschnitten 800 Gramm.
• 8 Scheiben Durchwachsener Bauchspeck .
• 8 Eingelegte Essiggurken.
• 1 Zwiebel gewürfelt .
• 5-6 Teelöffel Senf mittelscharf .
• 3-4 Esslöffel Tomatenmark .
• Pflanzenöl.
• 1 Stangenlauch.
• 2 Zwiebeln groß.
• 2 Karotten.
• ½ Sellerie Knolle.
• 2 Zweige Rosmarin .
• 4 Zweige Thymian .
• 3 Lorbeerblätter.
• 6 Wacholderbeeren.
• 2 EL Senfsaat .
• 600 ml Trockener Rotwein.
• 1200 ml Gemüse-Brühe (oder Wasser) .
• 100 ml Balsamico-Essig dunkel.
• Salz / Pfeffer / Zucker.

Zubereitung:

Die dünn geschnittenen Rinderscheiben auf der Arbeitsfläche auslegen und mit Salz würzen. Mit dem Senf die Scheiben dünn bestreichen und im Anschluss mit dem Speck belegen. Die in grobe Streifen geschnittenen Essiggurken quer auflegen und gewürfelte Zwiebeln dazugeben. Die Fleischstücke fest zu einer Roulade rollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die gewickelten Rouladen in einer vorgeheizten Pfanne oder Topf mit Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten und dann aus dem Topf nehmen und zur Seite legen. Das restliche Gemüse (Suppengemüse) kleinschneiden (muss nicht zu klein sein) und in dieser Pfanne/Topf ebenfalls anbraten und mit dem Tomatenmark anrösten. Danach mit Rotwein und dem Balsamico-Essig ablöschen. Alle Gewürze mit dazugeben und mit der Brühe auffüllen. Die Rouladen wieder dazugeben und circa 1,5 Stunden bei niedriger Hitze abgedeckt leicht köcheln lassen. Die Rouladen wieder aus dem Topf nehmen. Die Flüssigkeit mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren. Den Sud/Flüssigkeit mit Stärkewasser (Kartoffelstärke-Wasser-Gemisch) abbinden und mit Salz / Pfeffer / Zucker abschmecken.

Roulade mit Rotkraut und Salzkartoffeln servieren.

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