Dieser Mann bringt Gourmetküche ins Forum am Wall in Bremen

Gourmetküche im Forum am Wall. Jannis Fuhrberg hat in Bremen Koch gelernt, dann in Sternerestaurants gearbeitet. Vor drei Monaten hat er das Kulinarium eröffnet.

Hier das Rezept für seinen gebeizten Lachs mit Ananas-Chili-Sorbet, Rote-Bete-Sud und süßsauren Gurken:

1 Seite Lachs, ca. 500 g

Reichlich grobes Salz

Limonenabrieb

Lachs auf Salz legen und mit Salz bedecken. Nach 20 bis 25 Minuten vorsichtig kalt abspülen. Fest in Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) kaltstellen. In Scheiben schneiden und mit Limettenabrieb aromatisieren.

1 Ananas

1 Chili

150 ml Weißwein

250 g Zucker

Saft von zwei Zitronen Ananas schälen, entstrunken und würfeln. Mit Zucker Wein und Chili langsam kochen, mixen und passieren. Mit Zitronensaft abschmecken. Masse in die Eismaschine zubereiten. Alternative: auf ein Blech oder eine große Tupperbox geben und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

1 Gurke

Essig, Weißwein und Zucker zu gleichen Teilen Gurke schälen.

Essig, Wasser und Zucker aufkochen, abkühlen lassen und die Gurkenschale darin einlegen.

250 ml Rote-Bete-Saft

50 g Zucker

Zitronensaft

Fenchelgrün

Xanthan oder Stärke

Zucker mit etwas Wasser kochen, leicht karamellisieren lassen. Mit Rote-Bete-Saft ablöschen. Zucker lösen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken und mit Xanthan oder Stärke binden. Abkühlen lassen.

Alles zusammen anrichten.