Ramen – Japanische Nudelsuppe auf traditionelle Art

Ryosuke Aratani und Simon Dunse zaubern im Viertel verschieden Ramen-Varianten. Zubereitet werden die nach japanischer Tradition.

Ramen-Rezept von Ryosuke Aratani und Simon Dunse

Zutaten:

• ein halbes Suppenhuhn.
• 500 g Schweinebauch.
• Knoblauch.
• Scharlotten.
• Frühlingszwiebeln.
• 1/2 Apfel .
• 400 g Ramen-Nudeln (Asia Laden).
• 500 ml Sojasoße.
• 150 ml Sake.
• 150 ml Mirin.
• Bambusscheiben.
• Naruto.

Zubereitung der Ramen-Brühe (Dauer ca 7h):

2,5 Liter Wasser zum kochen bringen. Das Suppenhuhn (ggf. in kleine Stücke zerlegt) ins Wasser geben. Für 3-4 Stunden in siedendem Wasser ziehen lassen. Vom Bauchfleisch ggf. die Knochen und die Haut entfernen, aufrollen und mit Lebensmittelgarn festbinden. Je nach Bedarf kann nach 3-4 Stunden etwas Fett von der Oberfläche abgenommen werden. Dieses Fett kann für die Zubereitung des Ramens am Ende verwendet werden. Den Schweinebauch, und ggf. die Haut und die Knochen mit in die Brühe geben. Für 2,5-3 Stunden den Schweinebauch im Topf mitkochen. 1,5-2 Stunden vor Ende Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und einen halben Apfel hinzufügen. Die Brühe sollte möglichst umgehend kalt gestellt oder direkt für das Ramen verwendet werden. Im Kühlschrank hält die Brühe zwei Tage. Die Brühe kann auch eingefroren werden.

Zubereitung der drei Sojasaucen:

Für die Shoyu-Tare werden 100 ml Sake und und 100 ml Mirin aufgekocht. Anschließend 500ml Sojasoße dazugeben und kurz aufkochen. Die Shoyu-Tare hat drei Anwendungen: als Gewürzmischung für das Ramen, zum einlegen der Eier, zum Einlegen vom Schweinebauch. Für das Ramen 150-200 ml Shoyu-Tare abnehmen. Das wird später als Gewürzmischung für das Ramen gebraucht. Für die Ajitama (eingelegte Eier) circa 250 ml der Shoyu-Tare abnehmen und mit der selben Menge Wasser vermischen. Für die Ajitama-Tare noch einmal 50 ml Sake und 50 ml Mirin aufkochen und der Mischung hinzugeben. Darin werden später die halbgekochten Eier eingelegt. Für das Chashu (eingelegter Schweinebauch) circa 250 ml der Shoyu-Tare abehmen und mit der selben Menge Wasser vermischen. Für die Chashu-Tare etwas Knoblauch und Ingwer hinzugeben und abkochen.

Zubereitung Ajitama (halbgekochte, eingelegte Eier):

Wasser zum kochen bringen und die gewünschte Menge an Eiern einstechen. Die Eier anschließend für genau 7:30 Minuten Kochen. Nach 7:30 Minuten umgehend aus dem heißen Wasser entfernen und abschrecken (ggf. in einem vorher vorbereiteten Gefäß mit kaltem Wasser). Eier schälen und in die Ajitama-Tare geben. Für 24 Stunden ziehen lassen.

Zubereitung Chashu (eingelegter Schweinebauch):

Sobald der Schweinebauch aus der Brühe entnommen wurde, wird dieser in die Chashu-Tare eingelegt. Für 24 Stunden ziehen lassen.

Zubereitung der restlichen Toppings:

Frühlingszwiebeln in feine Schreiben schneiden. Den weißen von dem grünen Teil getrennt lagern. Das abgenommende Fett oder Margarine/Butter vorbereiten, 10-20 g pro Portion. Das Naruto in Scheiben schneiden. Die Bambusscheiben in kaltem Wasser abwaschen. Die Eier halbieren. Den Schweinebauch in Scheiben schneiden.

Das Ramen servieren:

Wasser für die Nudeln zum kochen bringen. Die Brühe in einem seperaten Topf zum kochen bringen. Die Schüsseln vorbereiten: 30 ml Shoyu-Tare, ein bisschen Fett und weiße Frühlingszwiebel-Scheiben in die Schüsseln geben. Die Brühe in die Schüssel geben. Die gekochten Nudeln in die Schüssel geben. Das Chashu, Ajitama, Bambusherzen, Naruto und Frühlingszwiebeln hinzufügen. Nach Bedarf etwas Pfeffer dazugeben.