Selbst gezüchtet, selbst gekocht: Pilz-Döner auf dem Bremer Teller

Limonenseitlinge, Austernpilze, Rosenseitlinge: Lutz Brinker züchtet in Asendorf Pilze. Barabra Stadler bereitet daraus einen Döner zu – ganz ohne Fleisch.

Rotkohl

250g Rotkohl, Salz, etwas Himbeeressig.

Den Rotkohl putzen und in sehr feine Streifen in eine Schale hobeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, die Wurzelenden entfernen und die Stangen schräg in feine Ringe schneiden. Beides mit etwas Salz, Pfeffer und Essig verkneten.

Joghurt Soße

500g Joghurt,1 TL Zitronensaft, 1⁄4 TL Honig, 2 Knoblauchzehen, Salz

Für die Joghurt-Knoblauch-Sauce den Knoblauch schälen und reiben oder pressen. Mit dem griechischen Joghurt, Zitronensaft, Abrieb der ½ Zitrone, Honig und 1/2 TL Salz verrühren und abschmecken. Ebenfalls beiseitestellen.

Austernpilze

700 g Austernpilze, 0,1l Olivenöl, 2TL gerösteter und gemahlener Kreuzkümmel, 3TL Paprikapulver süß, 3 Tl Rauchpaprika,3 TL Raz el Hanout, Fleur de sel, 1 Tl frisch gemahlener schwarzer Kampott Pfeffer, 3 Stängel Frühlauch

Die Austernpilze in Stücke zupfen. Olivenöl, Kreuzkümmel, Raz el Hanout, Paprikapulver, Salz und Pfeffer verrühren, abschmecken. Pilze mit ⅔ der Marinade würzen. Frühlauch in feine Ringe schneiden und hinzufügen. Eine Pfanne hoch erhitzen ohne Öl, die Pilze hinzufügen. Den Rest aufheben für spätere Verwendung. Pilze kurz braten (max. 3 Min.) und dann nochmal abschmecken. Diese Pilze passen auch gut in einen Taco.

Gepickelte Zwiebeln

2 milde weiße oder rote Zwiebeln, Salz, ½ Zitrone

Zwiebeln schälen, in feine halbe Ringe schneiden mit Salz und Zitrone pickeln.

Pita

700 g Weizenmehl (Type 405) , 1 Tl Salz (5g), ½ TL Zucker, 1 Würfel frische Hefe, etwas Mehl zum Bearbeiten, 2 El Olivenöl

Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen Mehl, Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben. Hefe mit 150 ml warmem Wasser verrühren. Die aufgelöste Hefe, ca. 150 ml warmes Wasser und 2 EL Olivenöl in die Rührschüssel geben.

Alles 10 Minuten bei kleinster Stufe mit den Knethaken der Küchenmaschine vermengen. Jetzt kann man noch den Wasseranteil erhöhen, sollte der Teig zu trocken sein. Oder den Mehltanteil erhöhen, sollte er zu feucht sein. Es braucht etwas Fingerspitzengefühl. Wenn der Teig sich vom Schüsselrand löst ist er fertig.

Teig 10 Min. gehen lassen. Teig auf eine Fläche geben und in mehrere Teile teilen (die Größe kann man selbst bestimmten) Teigstücke zu flachen, runden, dünnen Pita formen. Sie werden im Backofen aufgehen. 10-15 Minuten backen. Vor dem Anschneiden das Brot etwas ausdampfen lassen. Das Brot aufschneiden, sodass Döner-Taschen entstehen.

Brot innen dünn mit Joghurtsauce ausstreichen, dann mit Salat und warmem Pilz-Kebab füllen. Mit weiterer Joghurtsauce sowie etwas übriger Marinade beträufeln und servieren. Wer mag gibt noch ein wenig Zitronensaft über die Pilze sowie etwas gehackte Petersilie.