Mexikanische Fischbrötchen: Bremer Teller aus der Kombüse

Mexikanisches Fischbrötchen und gefüllte Calamaretti

Von Jens Brombach

Gefüllte Calamaretti

• 12 Calamar Forbesi. Nicht die ganz Winzigen! Fingergroß sollten sie mindestens sein.

• Würzige Tomaten.

• Knoblauch nach Belieben, ca. 3 Zehen reichen.

• Basilikum.

• 3 Gambas.

• Zahnstocher.

Zubereitung:

• Calamaretti säubern, das heißt den Kopf rausziehen und das gallertartige Innere samt dem durchsichtigen Rückgrat rausziehen. Drücken, bis wirklich alles raus ist.

• Die Köpfe hinter den Augen trennen, den "Papageienschnabel" entfernen, Kopf beiseite legen und den Rest entsorgen.

• Gambas auspulen, Schalen und Kopf entsorgen.

• Tomaten putzen, vierteln, Kerne und alles wässrige entfernen, nur die Tomatenviertel aufheben.

• Knoblauch putzen.

• Knoblauch und Tomaten fein würfeln.

• Gambas fein würfeln.

• Calamar-Köpfe fein hacken.

• Basilikum hacken.

• Alles zusammen gut vermischen und mit einem Löffel oder änlichem in die Calamari füllen. Je nach Größe der Calamari geht es besser – oder schlechter. Profis nehmen einen Spritzbeutel.

• Calamari mit Zahnstocher verschließen.

• Auf dem Grill oder in einer Pfanne kurz braten, je nach Größe ca. 4 Minuten und dabei wenden.

Weiße Aioli

• 100 ml Milch in einen Mixbecher geben. Am besten Vollmilch! .

• 1 Knoblauchzehe (Nicht mehr, der Knoblauch entwickelt ungeahnte Power!).

• Mit dem Stabmixer aufmischen und dann nach und nach neutrales Speiseöl in kleinem Strahl dazu gießen und immer weiter mixen.

• Solange mixen, bis eine sämige Mayonnaise entsteht. Grob geschätzt ist das Verhältnis Milch/Öl am Ende 1:4.

• Wichtig: kein Olivenöl nehmen – Olivenöl macht die Aioli bitter!.

Mexikanisches Fischbrötchen

• Tortilla-Wraps.

• Chili-Nachos.

• Festfleischiges Fischfilet, z.b. Rotbarsch, Seeteufel, Steinbeißer oder Ähnliches; ca. 100 g..

• Limetten.

• Orangenlimonade.

• Zucker.

Zubereitung:

Marinade ansetzen mit dem Saft der Limetten, etwas Zucker und einem Schuß Orangenlimonade dazugeben. Das Verhältnis sollte 2:1 sein und es sollte so viel Marinade entstehen, dass man die Fischfilets drin baden kann. Am besten einen Gefrierbeutel nehmen. Der Fisch muss komplett bedeckt sein. Je nach Dicke der einzelnen Filets mindestens drei Stunden im Kühlschrank marinieren. Da es auch Unterschiede in der Konsistenz gibt (Seeteufel braucht auf jeden Fall länger!) experimentieren.

Erbsen-Guacamole

• 200 g Tiefkühl-Erbsen .

• Knoblauch nach Belieben.

• Kreuzkümmel ganz oder gemahlen, wenn ganz, dann in einem Mörser bearbeiten.

• Chilischoten nach Belieben.

• Salz.

• Koriander.

• Olivenöl.

• Limettensaft.

Zubereitung:

• Die Tiefkühl-Erbsen auftauen und/oder kurz in Salzwasser aufkochen. Sie müssen auf jeden Fall weich sein!.

• Den Knoblauch hacken.

• Chili hacken (je nach Schärfe und individuellem Belieben mit Kernen oder ohne).

• Alles in einen Mixbecher und mit dem Stabmixer mixen.

• Langsam Olivenöl dazugeben, bis die Masse sämig wird.

• Mit Limettensaft und Salz abschmecken.

• Vorsichtig Kreuzkümmel einrühren, der ist sehr intensiv!.

• Kalt stellen.

Finishing

• Tortilla-Wraps in Viertel schneiden und im Toaster auf gewünschten Bräunungsgrad bringen.

• Mit Erbsen-Guacamole bestreichen, Fisch aus der Marinade nehmen und in feine Stücke schneiden.

• Korianderblätter hacken und nach Belieben dazu geben. Wer keinen Koriander mag, kann es auch mit frischem Dill probieren!.

• Chili-Nachos zerbröseln und drüber geben.