Delmenhorster Brot-Sommelier erklärt, was einen guten Laib ausmacht

Ein Delmenhorster Traditionsbäcker erzählt, was gutes Brot ausmacht

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Heute feiert die Bäckerei-Innung ihr Handwerk mit dem "Tag des deutschen Brotes". Traditionsbäcker Christian Peter Brück erklärt, warum das hiesige Brot so besonders ist.

Wenn Deutsche eines können, dann ist es Brot. Die deutsche Brotkultur gilt seit 2014 sogar als immaterielles UNESCO-Kulturerbe. Christian Peter Brück führt in Delmenhorst seit Jahren eine Traditionsbäckerei und ist Brot-Sommelier.

Herr Brück, was machen wir Deutschen denn richtig beim Brot?

Ein riesiger Vorteil ist unsere geografische Lage: Im Norden haben wir dieses raue Klima, da haben wir super Roggen, im Süden haben wir Dinkel, dazwischen haben wir überall Weizen. Dadurch sind diese ganzen Rezepte und somit auch unsere Brotkultur entstanden – auch mit ein bisschen nostalgischer Kleinstädterei. Früher gab es ja nicht ein großes Land, sondern ganz viele kleine Staaten. Und da musste mit dem gebacken werden, was da gerade wächst.

Was ist für Sie trotz dieser regionalen Unterschiede das "deutscheste" Brot? Ist es das Graubrot?

Ja, das klassische Weizenmischbrot kennt jeder noch aus seiner Kindheit, das gab es immer mit zur Schule. Das Graubrot würde ich also schon als Klassiker sehen.

Was macht denn ein richtig gutes Brot aus?

Ein richtig gutes Brot ist einfach das, was einem schmeckt. Ich kann noch so viel fachsimpeln: Wenn das Brot dem Endverbraucher nicht schmeckt, dann ist es für ihn kein gutes Brot.

Wenn man typische Merkmale sucht, dann sind es immer kräftig ausgebackene Brote. Gerade in der Kruste haben wir die Aromen. Auch eine lange Teigreife ist gut, das sieht man dann auch bei Brötchen, wenn die kleine Blasen haben. Und natürliche Zutaten. Die zu erkennen, fällt dem Kunden immer schwer. Aber wenn man sich an seinen kleinen Bäcker hält, ist man meistens relativ gut aufgehoben.

Wenn Sie sich jetzt eine Scheibe schmieren müssten, was wäre das für Brot und was käme drauf?

Mein Favorit ist ein kräftiges Roggenmischbrot aus 70 Prozent Roggen, 30 Prozent Weizen. Ein richtig kräftiges Brot, schöne Malzaromen. Das Ganze mag ich dann gerade zum Frühstück total gern mit etwas Süßem. Das darf man eigentlich gar nicht sagen, aber klassisch mit Nutella drauf. Zum Start in den Tag ist das einfach der Hammer.

Brot ist, wie so vieles, teurer geworden. Sie waren auch von der Insolvenz betroffen. Wie schaffen Sie es, Ihren Backbetrieb aufrecht zu erhalten?

Mit ganz, ganz viel Kraft und Leidenschaft. Es ist in der heutigen Zeit gerade für so kleine Betriebe wie uns wirklich nicht mehr einfach. Der Preisdruck von den großen Industriebäckern ist einfach enorm. Wir können da nur durch Qualität punkten.

(Das Interview führten Katharina Guleikoff und Jens-Uwe Krause für Bremen Eins. Aufgeschrieben und redigiert hat das Gespräch Naomi Stieglmaier.)